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品質至上的義大利菜

義大利著名的甜品提拉米蘇不可不試,火腿紅酒講究年份

吃義大利餐,有很多東西需要講究,吃的程式、禮儀、餐具,但我們萬萬沒有想到講究的還有年份。在位於世貿新天地樓下的這家義大利餐廳裏,老闆Davide介紹我們點了招牌開胃頭盤“柏爾馬火腿密瓜”。切成薄片的火腿與哈密瓜片相配,一鹹一甜,互相襯托、中和,口感濃郁。嘗過鮮後,Davide才娓娓道來,原來在意大利餐裏,火腿跟紅酒一樣,講究年份,放得越久味道越香濃,品質好的火腿收藏得當,可以保存10-12年,而用來做菜的火腿至少要3-4年份的,難怪火腿片都切得這麼薄,但味道恰如其分。

義大利雖然不是最大的葡萄酒產酒國,但他們與其他南歐人一樣,口味上獨嗜紅酒。Davide在意大利生活了十幾年,深知義大利人喜歡本國風味的紅酒,專門在餐廳陰涼處設置了一整面牆的紅酒架,展示十幾種義大利紅酒。品質比較好的有保羅特精選Bardo(Piemonte)、巴巴列高97‘Bardaresco(Piemonte),普通的有斯特拉,價錢不算貴,在幾百到1380元/支。 柏爾馬火腿密瓜 牛扒甜品細膩幼滑 整天嚷著要減肥的人來這裏吃飯,會乖乖閉嘴———這裏的牛扒和甜品都讓人無法抗拒。 一向怕吃西餐牛扒,知道一定要半生不熟才會好吃,卻害怕那種略帶血腥的味道。安格斯嫩牛扒是這裏的招牌,不吃等於白來,於是按店主的介紹,試試三成熟的。端上來的果然是嫩牛扒,只是稍微煎煮製作過,外面一層肉剛熟,火候向裏逐漸遞減,最裏面幾乎是生的,從熟透的肉色到嫩紅,過渡自然。蘸點盤子裏調好的醬汁一試,清爽香滑,竟然一點纖維質都沒有!Davide說,選料固然重要,吃法也對肉質的口感有很大影響,其實最好的吃法是油一熱,肉扒放下去正反兩面翻一下,剛好一成熟的時候吃,不過國內的人比較難接受,所以可以先從三成熟吃起。

甜品是美味佳餚的甜蜜句號,怎麼可以錯過意式咖啡蛋糕提拉米蘇?這裏是比較傳統的做法:一層浸透了Espresso咖啡與酒的質感鬆軟的意式手指餅乾間在其中和墊底,大部分是混合了芝士、蛋、鮮奶油與糖的乳酪糊,上頭再篩一層薄薄的可哥粉,入口即化的美味,再飽也忍不住把它吃完。

美味披薩 菌不在多有味則靈

義大利餐中,我們會吃到菌類。比較大的,是常和米飯“拍檔”的各式蘑菇和菌類,小的主要用於調味,我們吃了也未必知道。例如放在安格斯嫩牛扒中調味的寶仙尼菌,被切成黑色的小顆粒,有如黑橄欖一樣散佈在汁液當中,Davide介紹說,這是一種野生於深山野林中的菌類,個子小小,卻有濃郁的香味,由於無法人工培植,顯得比較矜貴。

還有一種常吃不常見的菌類,名叫黑松露菌(Blacktruffle),有獨特的巧克力味道,一般磨成醬用來調味或者跟魚籽醬同用,增加香味。據說它野生在深山,樣子難以辨別,要派嗅覺靈敏的小狗去尋找;入菜是做調料為主,在菜單上很少直譯出來,要找只能留意英文菜單了

「義大利菜系」

義大利半島形如長靴,南北氣候風土差異很大,各個地方城邑因長期獨立發展,逐漸產生獨特的地方菜系。義大利飲食烹調崇尚簡單、自然、質樸,地方菜按烹調方式不同而分成四個派系:北義大利菜系、中意大利菜系、南義大利菜系和小島菜系。

北意菜系:麵食的主要材料是麵粉和雞蛋,尤以寬麵條以及千層面最著名。此外,北部盛產中長稻米,適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡採用牛油烹調食物。

中意菜系:以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表,特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。

南意菜系:特產包括榛子、日乾番茄、莫撒裏拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。麵食主要材料是硬麥粉、鹽和水,其中包括通心粉、義大利粉和車輪粉等,更喜歡用橄欖油烹調食物,善於利用香草、香料和海鮮入菜。

小島菜系:以西西裏亞為代表,深受阿拉伯影響,食風有別於義大利的其他地區,仍然以海鮮、蔬菜以及各類幹麵食為主,特產鹽漬幹魚籽和血柑桔。

「點菜小技巧」

義大利餐會提供全套菜牌,包括開胃頭盤、湯、麵食、披薩、主菜以及甜品。先吃頭盤,湯或面稱為第一道菜,主菜等於第二道菜,然後是沙拉、甜品或乳酪,最後是咖啡或飯後酒,每道菜肴選一款即可。 第一道菜包括湯,麵食、利梭多飯、玉米糕或披薩。

第二道菜包括海鮮盤和肉盤。義大利餐裏,海鮮的烹調方式比肉類多樣。傳統菜單會保留配菜一欄,受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙律等,而現代主菜會配以更多的蔬菜和澱粉食物來平衡營養,無需另選配菜。馳名的主菜有釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。 義大利的甜品是琳琅滿目的,包括糕餅、雪糕和酒香水果等,比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之後,侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物,種類大概有400種,可以入菜或者伴紅酒進食。常見的義大利芝士有蘇芬些拿芝士(Gorgonzola)、寶百士(BeiPaese)、芳天娜芝士(Fonfina)、柏爾馬臣芝士(Parmesan)、布旺倫芝士(Provolone)和莫撤拿芝士(Mozzarella)。

用餐後,可以喝一杯濃縮咖啡Expresso或者泡沫咖啡Cappuccino幫助消化,最好伴一點杏仁曲奇。 義大利菜分量比較大,為了避免浪費,幾道菜可以分開點,也可以兩三人分吃一整套的義大利餐。
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